导图创作分享
本导图详细概括了谷氨酰胺转氨酶的定义、特性、在不同食品加工领域的应用以及相关的法规标准，为大众读者提供了一个清晰的知识结构。
大纲
- 谷氨酰胺转氨酶概述
- 谷氨酰胺转氨酶定义
- 酶的催化作用
- 形成异型肽键
- 应用领域
- 肉制品加工
- 乳制品加工
- 大豆制品加工
- 粮油制品加工
- 酶的特性
- 广泛存在于生物体内
- 改善蛋白质功能性质
- 提高食品质构
- 肉制品加工中的作用
- 提高重组肉稳定性
- 改善质构特性
- 减少蒸煮损失
- 延长货架期
- 乳制品加工中的作用
- 改善乳化特性
- 提高热稳定性
- 增强奶酪持水能力
- 粮油制品加工中的作用
- 改善面团延伸性
- 增强黏性及持水性
- 提升烹调和烘焙品质
- 大豆制品加工中的作用
- 形成凝胶
- 作为稳定剂和凝固剂
- 法规与标准
- 来源规定
- 最大使用量
- 谷氨酰胺转氨酶定义
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