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本文详细介绍了酥性面团的定义、制作工艺、特性要求，以及其在食品制作中的应用，旨在为读者提供一个清晰的酥性面团制作和应用指南。
大纲
- 酥性面团概述
- 定义与特点
- 酥性面团是一种在控制面粉蛋白质水化条件下调制的面团。
- 英文名称为 "crispy dough"。
- 主要用于制作中高档食品。
- 制作工艺流程
- 包括原辅料预处理、面团调制、辊轧、成型、烘烤、冷却、整理、包装等步骤。
- 投料顺序：先混合糖、油脂及水，利用糖的吸水性和反水化作用。
- 面团特性
- 面团含水量一般为16％～18％。
- 面团温度控制在26～30℃。
- 面筋形成量少，吸水量少，面团疏松，不具延伸性。
- 靠糖、油调节润胀度，胀发率较少。
- 面团要求
- 具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。
- 操作中的面片有结合力，不粘辊筒和印模。
- 成型后的饼干坯应保持花纹，不收缩变形。
- 烘烤后有一定胀发率，使饼干内部孔洞性好，口感酥松。
- 定义与特点
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