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本文详细介绍了肉新鲜度检验的方法，包括感官检验和实验室检验，并重点讨论了挥发性盐基氮（TVBN）作为评定肉品新鲜度的重要指标。
大纲
- 肉新鲜度检验
- 感官检验
- 色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等项目的检查
- 综合分析和判定，客观反映肉的质量
- 新鲜肉的感官要求：应有的色泽、气味、状态
- 实验室检验
- 理化检验和微生物学检验
- 物理学检验：导电率、黏度、保水量等的变化
- 化学检验：测定蛋白质分解产物如氨、胺类
- 微生物检验：细菌总数判定肉的污染程度和新鲜度
- 挥发性盐基氮（TVBN）
- 反映肉品质量鲜度变化的客观指标
- 测定方法：半微量定氮法和微量扩散法
- 新鲜肉TVBN≤15毫克/100克
- 次鲜肉15毫克/100克＜TVBN≤25毫克/100克
- 变质肉TVBN＞25毫克/100克
- 感官检验
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